Must for place to be : en place !
Parfum de vacances estivales. Il y eut les fines gueules aux Subsistances où je découvris le Gallety, un fameux vin ardéchois, assis sur une botte de foin. Deuxième édition du street food festival (dire LSFF, pour faire hype dans un pays qui adore les acronymes), le premier étant victime de son succès, la rupture de stock arrivant très vite. Colombie, Mexique, avant un ouragan fameux, et Hong Kong, qui n’est pas un grand singe, sont invités. La biennale d’art contemporain va pointer son nez : une hype chasse l’autre mais ne se croise pas forcément même si Vianney fit ses compositions culinaires sur tableaux blancs pour une expo rétrospective Yoko Ono au MAC.
Halte à la Halle des Subs
Chefs oui chefs
Vendredi dans la Halle en temps idyllique avant qu’il ne se gâte. Les chefs et MOF sont là : Régis Marcon, très sympa avec qui on discute de l’Hôtel dieu et sa Cité de la gastronomie, qu’il préside, pendant que le Musée de la médecine des HCL, seul musée de France virtuel car dans des cartons à cause de Collomb et Képénékian, médecin de son état, croupisse dans l’inexistant, du giba, champignon qui vient de changer de nom et de passer comme non comestible alors qu’il fut comestible selon des mycologues et déterminateurs, j’en ai encore mangé cet été ; Têtedoie qui me mate, s’évertue à montrer des photos sur son portable, et nous gratifie de son plat signature, malheureusement dénaturé, le H.T.V. ou homard tête de veau selon l’accord ressassé en gastronomie terre/mer en encornet peu ragoûtants avec morceaux panés et sauce à la coriandre comme si c’était une sauce MacGerbal ; le présent pendant trois jours Viannay de la mère Brazier, toujours dandy à faire de simples grillades de travers de porcs avec une main gantée noire pour ne pas se brûler dans son épicerie – petit joueur ; Joseph Viola de « Denise et René » s’affaire en cochonaille grillée.
La palme revient allégrement à Marcon, qui n’est pas Macron : non seulement le type est sympa et abordable, il plaisante avec Viola, mais son plat se détache allégrement par sa simplicité et sa délicatesse : une brochette d’une simple et délicieuse viande entrecoupée de champis, Marcon ne serait pas Marcon sinon, posée sur une feuille de châtaignier alors que trône à côté un sabayon onctueux de champignon. Sa brochette payait pas de mine et pourtant. Comme quoi il est possible de produire en quantité en créant de la qualité. Marcon n’est présent que ce vendredi, c’est pour cela que je suis venu aujourd’hui. Nous devisons avec un quidam de la cueillette des champignons : Qatarstrophique dans le Jura, très sec malgré une certaine verdeur, mais allègre chez le Chi et Hollande, la Corrèze plutôt que le Zambèze.
HK
Après avoir vu jouer au Mah-Jong, je me hisse au pays de la révolution des parapluies où Lord Mounbaten céda la place, Honk Kong. C’est parti pour un Guabao de poulet dans une pâte presque sucrée, servi par un parfait franco-hongkongais alors que les femmes s’affairent à l’arrière dans une pâte informe brune à base de riz et le cuisinier asiatique se débat avec ses pâtes qui enroberont les mets. Traditionnel avec M . et Mme Cho, le Sieur étant attiré par le chocolat lyonnais, pas de doute on est à Hong Kong avec le souvenir de Kwanlon : nouilles à manger comme chez Johnny To avec beignets de crevettes et baguettes de rigueur sans la célérité digne d’un Woo. Trois Miams (contre 2,5 pour Marcon), la monnaie utilisée pendant la manifestation (1 Miam = 2 €), quand même, même si c’est roboratif ! Je m’assois sans le savoir à côté du notable lyonnais Guy Walter, directeur des Subsistances, maître de cérémonie donc, et de la Villa Gillet (dans cette Halle se déroulent les Assises Internationales du Roman que Pireyre évoque de façon drôle, une histoire de couverture ou plaid, dans sa géniale Féérie générale), dont la mauvaise gestion a été pointée par la Cour des Comptes.
ColMex
Côté Amérique latine, je squizze la typique Liz Galicia, avec de très beaux épis de maïs chauffés et un plat avec des filets d’avocats, très bon pour la santé, pour Piquin et sa quesadilla au huetlacachas ou « truffe mexicaine », c’est-à-dire un champignon qui pousse à proximité des champs de maïs, au goût très fort et pas aussi raffiné qu’une truffe, blanche ou noire ; derechef, j’en réfère au chef Marcon, intéressé.
Foi de Farc, je file côté colombien chez Santiago Torrijos, qui a un resto à Paris mais qui vient de déménager toujours à Paname, et Clément Bidard. Ce sera un incroyable et rafraîchissant ceviche ou filet de dorade crue, marinée, comme quoi il n’y a pas que les japonais. Je vois que le Mexique en propose aussi, Escobar m’aura eu. Pas vu le grand chef Juan Arbelaez quoiqu’un type à tête d’Ho Chi Minh dans un costume bizarre et sans doute traditionnel tape la discute avec le MOF Têtedoie.
Sucré pour note salée
J’ai réussi à placer tout ceci dans mon ventre déjà rempli à midi de taboulé délicieusement persillé, de petites tartes arméniennes et de poulet mariné au citron, le tout entre Arménie, Liban chez Sassoun, une marque valentinoise implantée depuis une dizaine d’années à Villeurbanne et récemment arrivée dans le quartier Lumière, grâce à une paleta au citron chez Unico qui vient de s’installer à Lyon. Le tout glisse grâce à un jus de fruit Milliat d’Orliénas dans le Beaujolais : qu’est-ce que vous voulez, impossible de résister à ce pêche de vigne, le premier que l’agriculteur a mis en bouteille dans les années 90, son meilleur à mon avis. On ne rendra jamais assez hommage à ce maître du jus de fruit. Une belle fille avec robe à petits carreaux bleus engage la conversation, elle s’applique à son métier, le relationnel, la vente ; elle prend l’intérieur de la Halle en photo avec son portable.
Au sugar Hangar, Bouillet ne se foule pas trop avec une barbe à papa ou une gaufre (comment égaler les gaufres nancéennes à la finesse d’une dentelle dans d’anciens moules à gaufres ayant échappés à la collection de Breton ou encore les gaufres belges à tomber par terre comme leur frites, cuites deux fois). Par contre Bernachon est fidèle à sa réputation (alors que plutôt décevant lors du salon au chocolat) : un gâteau au chocolat praliné posé sur une signature calligraphique au chocolat. La grande classe avec simplicité, donc la grande classe. Quelle bonne idée cette nouvelle halle sucrée dans le côté boulangerie des Subs.
Un dj mix une musique latino un peu trop forte mais pas trop envahissante, malheureusement certaines baffles sont défectueuses et crachent un son atroce. Couple de nanas qui cherchent un mec, d’ami-e-s qui s’éclatent entre eux, mecs bons vivants en troupes, de nanas exhibis perchées sur des talons qui leur vont parfois si mal mais il faut être à la hauteur même si on est grande, de familles bobos qui se remplissent la panse dans un esprit vacances, de mecs seuls, qui parfois parlent tout seul.
Cours et atelier
Erudiqueur
Je réussis à m’incruster au dernier moment dans un atelier incroyable : dégustation de liqueurs anciennes par Guillaume Ferroni (de la même famille que Nicole, marseillaise, la comique électrique et soulante ?). Pancrace, hydromel ? Que nenni ! Le type, ancien barman, travaille sur des manuscrits du XVIIIe, développe un anis millésimé ; là, c’est du haut de gamme et de la dégustation de haute volée. Un type de chez Chartreuse s’incruste. Une jeune mariée à la chemise rayée bourge, qui doit bien rougir quand elle fait l’amour, et aux grandes oreilles, quoiqu’aux lèvres fines et sèches et yeux banalement marrons, pas très belle mais avec un charme froid nonobstant, s’adosse à son mec, un bellâtre à pâtes indifférent, à qui elle semble bizarrement accroc tant ils ne se correspondent pas – les feux de la jeunesse où elle croit au prince charmant et tombera de haut. La plupart des liqueurs viennent de médicaments ou de raffinerie de moines. On goûte, après moult explications savantes (les alcools viennent d’Italie, les premiers à distiller depuis la Renaissance, de Hollande, d’Allemagne et enfin des Antilles quand il n’y a pas d’ouragan ; où l’on apprend que whisky vient du gaélique « eau béate » ; la prohibition a permis le développement de bitter ou extrait de gentiane mais d’où vient aussi le coca, dépossédé de l’alcool mais gardant la coco ou coca, conformément au pharmacien-inventeur – vue la canicule, 2017 deuxième été le plus chaud depuis 1900, un coca, même s’il développe l’obésité, n’est pas de trop ; la confrérie des limonadiers proche des pharmaciens), un fernet dont le goût, très fort, est celui d’un infâme expectorant, un sublime ratafia de Marseille (car il existe notamment le bourgogne) à base de fruits rouges (cerises, fraises, etc.) parmi 4 échantillons. Du coup, je file goûter au Carry nation, un bar marseillais qui craint dégun entre le cours Puget et rue Notre-Dame, à la Cocktail factory, un Ferroni Downfall : jus de poire de Milliat, pêche plus quelques alcools développés par Ferroni, goût plutôt étrange, impression de rentrer dans un monde inconnu, passionnant. Quelle bonne idée, cet ajout côté pianocktails. Je m’assieds sur un transat avec des jeunes bons enfants, déjà venus l’année dernière, qui sirotent quelques cocktails de Citrojito.
Cours minute papilles-ons
J’enchaîne sur un cours minute « Sens et papilles », mené par la belle Marie, le tout coordonné par le dynamique poète Emmanuel Campo, qui fait parfois du rap avec Igor Myrtille ou nom, bosse avec des théâtreux, du NTH8 notamment, et invite le flegmatique et cycliste Bernard Deglet, du collectif Les poètes qui vont mourir un jour, pour une conférence pataphysique sur le tango colombien de Hong Kong le dimanche, tout un programme ! Avec des jeunes, on s’attaque au goût mais la coquine a travaillé les liquides avec du colorant alimentaire bio. Le premier est de l’orgeat, le deuxième de la menthe, mais je n’identifie pas la bergamote ; la troisième est piège, un agrume (yuzu ? kombawa ? simple citron vert) mais avec un colorant rouge à base de betterave. La fin en forme de cours de relaxation afin de développer ses sens (sentir le grain de raisin, ressentir sa forme, le rouler dans la bouche et l’éclater lentement) tombe un peu à plat. On discute de l’umami, je lui offre la référence de Ryoko Sekiguchi. J’échange avec une taiwanaise sur cette fameuse omelette aux moules et sur le thé vert oolong alors que sa copine hongkongaise semble me dire qu’il existe un thé hongkongais planté là-bas, ce dont je doute vu le manque de place. Elle me soutient que le thé le plus important est le japonais, mouais …
Foodtrucks allee
Je passe les foodtrucks, les écossais de Dewars sont ingénieux : ils présentent une infâme boulette … avec un whisky plutôt recherché dans une camionnette à la déco sympathique. Grand succès. Je mange à côté une glace à la figue et à l’huile agrémentée d’une boule à la fleur d’oranger. Ca a beau être bio, c’est insipide. Qui tente rien n’a rien ; ce sera rien. Dommage.
Musique : on the rock
Dans l’odeur de graillon du Floyd’s et du New World Smoke côté BBQ Corner, la chanteuse d’Hilldale s’époumone en un chant plutôt faux, just around the corner, je m’avais entendue en répét’, elle ne s’est pas améliorée en 5 minutes ! Requin chagrin, parfois un peu DX7, s’en sort plutôt bien, musique surf garage parfois péchue, Metallica vient début septembre à la Halle Tony Garnier merde ! et l’amer indien Link Wray rôde au-dessus exactement, et recherchée. Les belges de BRNS, des potes d’Hilldale, envoient du bois grave, le crame même, vu le nom où la voyelle a sauté, avec des synthés rétros qui virent au délire psyché à force d’entremêlements en canons. Le chanteur est souvent le batteur, mis en avant. Trois musiciens sont multiinstrumentistes : 2 guitares, synthés, voix, souvent en anglais, et une fille synthés, clochettes qui sonnent comme un xylophone, jamais vu, son très pur. Un fort potentiel. A noter que Requin chagrin et BRNS appartiennent au label montant creusois, engagé et couillu, La Souterraine. Demain Lescop s’y collera.
Rien à dire : la bouffe est vraiment une religion dans ce pays laïc. C’est vraiment une curiosité plutôt attachante, un art de vivre, même si le peuple est sempiternellement grincheux quoiqu’avalant sans cesse des couleuvres.
Inculture 